Как Вы считаете, нужно ли запретить экспорт разливных вин?
Важа Давитадзе (В. Д.): Да, и я считают, что это очень важно. Никто не знает, из чего приготовлены разливные вина, никто не может контролировать, из чего они сделаны. Бутылочное вино разливается компаниями, которые отвечают за него. Больше всего нас волнует качество виноделия в Грузии, ведь все хотят приобретать хорошее, качественное и вкусное вино.
Как Вы считаете, появится ли возможность экспортировать вино в квеври?
В. Д.: Недавно итальянцы, французы и немцы стали закупать квеври. Когда они подробно узнали нашу технологию, когда они пробовали вино, которое созрело в кувшине, они удивились высокому качеству получившегося продукта. В данный момент в мире есть три технологии приготовления вина: кахетинская, все процессы которой происходят на жмыхе и доводят вино до кондиции сухого; западногрузинская имеретинская технология, в основе которой добавление лишь 30% жмыха, получается более легкое и интересное вино; в основе третьей технологии добавление дрожжей в вино. Все три технологии достаточно популярны, но я считаю, что смешанное вино перестает быть натуральным. Продукт должен настаиваться естественным образом, ведь вино, созревшее в кувшине более полезно для организма. В процессе естественного созревания, виноград вырабатывает танин, который способен выводить холестерин из организма. Вино на основе винограда Саперави способно излечивать рак на начальной стадии благодаря содержанию антиоксидантов, которые выводят радикалы. Даже грузинские врачи утверждают, что такое вино очень полезно. Примечательно, что вино Саперави может отличаться по вкусу в зависимости от микрозоны, в которой произрастал виноград. В микрозоне Карденахи получается очень хороший Саперави, в зоне Киндзмараули тоже делают хороший, но там другая технология. Виноград собирают позже и добавляют к нему сахар, получая не сухое, а полусладкое вино.
В микрозоне Хашми получаются вина с совершенно иным вкусом. Как для меня, как для винодела, вино – это искусство. Каждый винодел знает, как ухаживать за вином, знает, что его нельзя оставлять без внимания. Вино необходимо наливать исключительно в чистую посуду. Перед тем, как залить вино в квеври, его очень тщательно моют и обрабатывают, это превращается в целый ритуал. Есть даже специальная трава, которая используется как антисептик и уничтожает все бактерии. После того, как человек помыл квеври, мы наливаем туда воду и даем выпить ее тому, кто мыл сосуд. Если человек выпьет воду, значит он помыл квеври правильно. Иначе никак не проверить.
Какие винные сорта самые популярные?
В. Д.: Очень распространен сорт Чхавери, очень популярный виноград. Мы собираем его зимой, когда вкус и аромат вина получается более насыщенный. Туристы очень оживляются, когда во время дегустации я даю попробовать вино из винограда этого сорта.
Есть еще хихви — это очень старая лоза, которая со временем перестала приносить плоды из-за деятельности коммунистов. Сейчас стало больше сортов винограда, которые дают качественное вино. Возьмем, например, белое вино. Очень хорошее, уникальное получается из винограда сорта Ркацители. Этот виноград был наравне с хихви, но давал меньше урожая. Когда коммунистам нужно было выполнять план по урожаю, виноград начал угасать и постепенно исчез. Мы восстановили эту лозу, ведь у нее такой невероятный тропический аромат. Еще есть сорт Киси, который придает вину фруктовый вкус и аромат.
У каждого сорта винограда свой уникальный вкус. Сейчас мы очень много говорим о винограде, который произрастает в Кахетии и Аджарии, это в восточной Грузии. Я представитель горной Аджарии. Мой виноград Чхавери выиграл главный приз на Фестивале вина, который проводили на Тацминде. Чхавери – очень хороший, насыщенный сорт. На его основе у нас производятся красные вина Сацури, очень ароматное Цоликаури, Усахалаури и Киндзмараули. Это дорогие вина, потому что виноград для них произрастает в очень маленькой микрозоне, в селах Охуреши и Зуби. Всего в Грузии насчитывается более 500 сортов винограда, а ведь еще есть гибриды! Очень интересно смешивать разные сорта винограда, да и при коммунистах появлялись новые вкусы. У нас в стране они не так популярны, такой виноград используется для столовых вин. Грузины же производят особенные винные сорта, которые невозможно чем-то заменить.
Какое у Вас любимое выражение о вине?
В. Д.: Истина в вине, вино — это культура, это история, это политика. Геннадий Онищенко запретил грузинское вино в 2008, и наши виноделы не могли продавать свой продукт. Из – за изменения политической ситуации мы начали искать выходы на другие рынки в Европе и Азии. Если бы не запрет 2008 года, мы бы не вышли на другие рынки сбыта! Сейчас мы продаем грузинское вино практически везде. Никто не купит некачественное вино, поэтому мы улучшили производство, завезли новое качественное оборудование из Европы. Сейчас все вина производятся на новейшем итальянском оборудовании.
Каково Ваше мнение о выставке вина в Грузии ЭкспоВайн? Какие впечатления от компаний?
В. Д.: Фестиваль имеет огромное значение. Будучи в Грузии, я уже два раза участвовал в фестивалях. Когда ты становишься частью такого грандиозного события, твое вино пробуют, знают, узнают. Несколько ресторанов заключили со мной контракты. И это не предел. У меня уже были выставки в Китае. Китайцы не так хорошо знакомы с вином, но они пробуют, интересуются. Когда правительственную делегацию Аджарии пригласили в Страсбург, меня попросили присоединиться, чтобы я угостил всех своим вином. На большом ужине гости дегустировали мое вино, и все депутаты были в восторге от него. Это дало мне шанс заинтересовать людей хорошим вином. Сейчас достаточно трудно кого – то удивить, но те, кто пробовали мое вино, хотят попробовать его снова. Для меня крайне важен выбор людей. Это очень ценно.
Что Вы испытываете, когда пьете вина из Европы?
В. Д.: В Эльзасе, на северо – востоке Франции, есть виноград Рислинг. Из него производят несколько сортов вина, в которые добавляют винные дрожжи. У них один тон, но если хорошо послушать вино, то можно заметить отличие в каждом из них, но есть и нечто общее. В грузинском вине каждый сорт вина отличается, ведь мы не добавляем ничего лишнего, используя только то, что дала природа.
Ничего не добавлять в вино – это традиция?
В. Д.: Недавно ко мне по обмену приехал один сомелье. Мы пригласили его, чтобы посмотреть на новые технологии приготовления вина. Когда он начал добавлять в вино винный дрожжи, я сказал, что он портит вино. Предложил ему попробовать мое вино, которое сделано по рецепту моих предков. Природное вино обладает совершенно иным вкусом, более насыщенным и тонким. Искусственное же останется искусственным, как ни крути.
Планируете ли Вы снять фильм о вине? Не думали об открытии винной школы?
В. Д.: Я закончил театральный институт и уже успел снять фильм про Грузию, в котором было целых 6 серий.
Я был продюсером, самостоятельно финансировал производство. Сейчас я снимаю документальные фильмы про вино, это целый цикл в высококачественном HD формате. У меня даже есть партнер со своим продакш – центром при университете Зураба Контрадзе. Возможно, я и дальше буду развиваться в этом направлении.
У Вас есть любимый фильм о вине?
В. Д.: Режиссер Изабель Лежерон много снимает о вине. Мне очень нравится фильм «Кувшин», он показывает, сколь много вино значит для грузин. Вино – неотъемлемая часть Грузии, ни одна свадьба или День рождения не обходятся без вина.
Виноделие – семейный бизнес?
В. Д.: Мой сын учится на факультете агрономии в Тбилиси, он будущий винный технолог, обязательно должен профессионально это продолжать. Нельзя просто научиться делать вино. Необходимо начинать с огорода. Если ты не будешь своими руками пахать, ухаживать за виноградом, собирать его, вино не получится правильным. Мы сами собираем урожай, я разливаю вино. Делать вино самостоятельно – святое дело. У меня в отеле останавливались гости из патриархии, я угощал их аджарским сортом вина Сацури. Когда они попробовали вино, попросили одну бутылку с собой для патриарха. Я дал им три бутылки. Через несколько дней рассказали, что патриарх попробовал вино и очень удивился его вкусу, начал расспрашивать про его происхождение и сорт винограда, из которого оно сделано. Для грузин винный погреб считается святым местом. Здесь нельзя ни курить, ни ругаться. Мы, грузины, часто воевали, поэтому в марани («марани» — винный погреб) можно было даже проводить венчания. От винного погреба идет сильная энергетика, здесь из жмыха рождается самогон, созревает вино в кувшинах, делается настойка, поэтому мы уважаем это место.
В чем грузинский секрет употребления вина? Как пить его и не пьянеть?
В. Д.: В Батуми живет очень много русских. В период Советского Союза здесь было очень много русских школ, детей очень хорошо и правильно воспитывали, многие из них до 10 класса ни разу не пробовали спиртное. Грузины же начинали пить с 7 класса. Отец всегда показывал, как нужно правильно пить. Если бы все напились, как в последний раз, точно бы стали алкоголиками. Но мы пьем по чуть-чуть. Кроме того, вино – продукт органический, в нем нет химии. Поэтому и не пьянеешь.
Кто придумывает названия сортам вин?
В. Д.: Киндзмараули — это название села, в котором произрастает виноград, Хванчкара – специальное марочное вино, которое получается при купажировании двух сортов винограда. Квеври, как можно было догадаться, происходит от сосуда, в котором вызревает вино. Сейчас их осталось очень мало, да и со временем они разрушаются. Последние раскопки квеври были несколько тысяч лет назад. Тому, который у меня, уже больше 400 лет, он как музейный экспонат. Он сделан из глины, которую добывали в селе Шроша в Западной Грузии. Такие квеври переходят из поколения в поколение и стоят очень дорого, от 2 лари, в зависимости от объёма.
Важна ли реклама в винном бизнесе? Что способствует его развитию?
В. Д.: Маркетинг – это важно, но гораздо важнее, когда начинает работать «сарафанное радио». Ко мне приезжают люди со всего мира. Я сам всех встречаю, даю попробовать вино, угощаю сыром и хлебом. Кроме того, я веду страницу на Facebook. Мне пишут люди из разных стран, как – то позвонили поляки, но разговаривали они на русском. Я взял приз на одном фестивале с виноградом сорта Цоликаури. После этого в каталоге поместили мой адрес и телефон. А этот человек прочитал и заинтересовался.
Планируете ли Вы написать книгу о вине и виноделии?
В. Д.: Пока я занимаюсь только вином, уделяю очень много времени контролю производственного процесса и качеству готового продукта. Поэтому на книгу времени пока нет.
Ингрида Ким
